Süt içmek özellikle çocuk sağlığı için önemlidir. Vücudumuz için iyi bir protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineral kaynağıdır. Halk arasında, sokak satıcılarının sattığı çiğ süt doğal olması nedeniyle tercih edilirken, toplumda pratik, kolay ve ulaşılabilir endüstriyel sütler için “katkı maddesi vardır“ şüphesi bulunmaktadır. Şimdi sütün bu süreçlerini inceleyerek, karşılaştıralım.

Çiğ Süt

Hiç bir işlem görmemiş açıkta satılan süttür. Sütün bu doğal hali bir çoğumuza cazip gelmektedir. Ancak sağma işlemi veya taşınma sırasında süte bazı mikroplar bulaşmış olabileceğinden, mikropları öldürmek için evde 10-15 dakika boyunca kaynatılması gerekir ki bu da mikropları öldürürken, sütün besin değerinde önemli azalmaya neden olur. Ayrıca açıkta satılan sütler için bazı sahtekârlıklara da dikkat etmek gerekir. Örneğin sütün ekşimesini önlemek için içine bazı maddeler katılmış ya da miktarını arttırmak için sulandırılmış olabilir. Bu ihtimaller çiğ sütün cazibesini biraz azaltmaktadır.

Uht (Uzun Ömürlü) Süt

Bu terim ultra yüksek ısı (Ultra High Temperature) ile ısıl işlem görmüş sütler için kullanılır. Bu işlem, sütün değerini mümkün olduğunca değiştirmeden, dayanıklı hale getirmek için uygulanır. Isıl, en çok sıcak su veya buhar yardımıyla gerçekleştirilmektedir. Bu işlemde, yağ glubülleri küçük parçalara bölünerek homojenize edilir ve 2-6 saniye kadar 135-150 derecedeki ısıya maruz bırakılır. Böylece mikroorganizmalar ve sporlarının tamamı yok olur ve süt daha dayanıklı hale getirilir. Bu sütlerde proteinin besleyici değerinde meydana gelen kayıplar ihmal edilebilir düzeydedir. UHT sterilizasyonda, sütün çözünür kalsiyum miktarında %50’ye kadar ulaşabilen oranda azalma meydana gelmektedir. UHT sterilizasyon işlemi B1, B6, B9, B12 vitaminlerinde %10 oranında, C vitamininde %25 oranında bir kayıp yaratır. Fakat bu kayıplar klasik sterilizasyonda meydana gelen kayıplara kıyasla çok düşük düzeydedir. Bu sütlerin İçimi rahat, raf ömrü 4 ay kadar uzundur. Paketlendikten sonra taşınmasında soğuk zincire ihtiyaç duyulmaz. Uzak mesafeye taşınabilecek, uzun süre bozulmadan saklanabilecek güvenli sütlerdir.

Pastörize Süt

Bu sütlere günlük süt de diyebiliriz. Pastörize sütlerde önce yeterli bir homojenizasyon ile yağ globülleri küçük parçalar ayrılarak, kaymak tabakası giderilir. Süt en az 72 °C’de 15 saniye veya 63 °C’de 30 dakika ısıtıldıktan sonra aniden 5 dereceye kadar soğutulması ile işlem son bulur. Pastörizasyon işleminde, sütte hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamı yok olmamakta, ancak büyük bir kısmı, coxiella burnetti dahil (% 95-99) öldürülmektedir. Bu işlem sütte en az seviyede fiziksel ve kimyasal değişikliklere neden olur. Pastörize sütteki proteinlerden vücudun yararlanma oranının yüksek olduğu belirtilmektedir. Kalsiyum, fosfor gibi mineral maddelerin biyoyararlanımı açısından pastörize sütle, çiğ süt arasında farklılık olmadığı kabul edilmektedir. İçimi kolay, tadı çiğ sütünkinden farksızdır. Taşınması için soğuk zincir gereklidir ve raf ömrü 3 ise gündür.

Sonuç

Bu üç süt karşılaştırıldığında; özellikle pastörize ve UHT işlem uygulanan sütler ön plana çıkmaktadır. Bu iki yönteminde sağlıklı olmasıyla birlikte, günlük sütün uzun ömürlü süte kıyasla A, B6, B12 vitaminleri ve kalsiyum mineralini daha iyi koruduğu dikkate alındığında, ulaşılma sorunu olmadığı taktirde günlük sütler daha avantajlı gibi gözükmektedir.